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clases de chocolate

Chocolate negro

El chocolate negro es el chocolate más aromático y es el que contiene la mayor cantidad de sólidos de cacao entre todas las epecialidades de chocolate.

El chocolate negro debe tener un contenido mínimo de sólidos de cacao del 35% y puede llegar hasta el 99%. En general, cuanto más alto es el contenido de cacao más intenso es el chocolate. Y necesita habas de alta calidad, mezclas perfectas y un proceso bien dominado. No hace mucho tiempo, la mayoría de la gente disfrutaba con chocolate de sólo el 35%, pero nuestros paladares se han desarrollado y ahora elegimos y disfrutamos con más cuidado el chocolate, apreciando contenidos de cacao del 70% y más altos. El chocolate negro de alta calidad y con alto porcentaje tiene, naturalmente, un menor contenido de azúcar – hay el justo para revelar y realzar la placentera intensidad del sabor del cacao. El chocolate negro de gran sabor es también un ingrediente maravilloso para postres de chocolate.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es el invento favorito de casi todos los niños. Se añadió leche al chocolate negro por primera vez unos 20 años después de que Rodolphe Lindt inventara el chocolate fundente y se ha convertido en la variante de chocolate preferida para la mayoría de los adultos. Sólo en Francia, donde se da a los niños chocolate negro desde su más tierna infancia, la preferencia global por el chocolate negro es casi tan alta como por el chocolate con leche.

Los Maestros Chocolateros de LINDT han desarrollado un proceso especial para el chocolate con leche. Un chocolate con leche de buena calidad viene determinado por las habas, el tueste y la mezcla, junto con la leche en polvo preparada a partir de leche fresca de alta calidad en un proceso específico y cuidadoso de secado que obtiene el sabor tostado que convierte su paladeo en una experiencia estupenda.

Esta mezcla es amasada hasta convertirla en una masa homogénea. Después se procesa en molinos de rodillos hasta que sólo existan partículas muy finas, cuya estructura casi no pueda ser detectada por el paladar. El primer paso hacia un delicado lustre está completo, pero la masa de cacao no ha desplegado aún plenamente su característico sabor y tiene aún un regusto amargo y ácido. Sólo ahora empieza el proceso fundamental que hace del chocolate LINDT algo único en textura y sabor, el proceso de conchaje, que da al chocolate su sabor redondo y conduce al lustre final.

Chocolate blanco

El chocolate blanco se prepara de manera diferente que el de leche y el negro. Sólo se usa la manteca de cacao, la parte traslúcida y más cara que se extrae de las habas después de su tueste, mezclada con otros ingredientes finos, como leche, azúcar y vainilla. El chocolate blanco no tiene el mismo sabor intenso a cacao que el negro, por ello hace más intenso el sabor de los otros ingredientes, y no sólo visualmente debido a su color blanco. Se usa frecuentemente para decoración y se combina con chocolate negro o chocolate con leche, especialmente para bombones, o combinado con frutos secos.

la frabicacion del chocolate

Convertir las habas de cacao en buen chocolate requiere conocimientos, pasión y espíritu artístico. Es un proceso fascinante que empieza en las húmedas selvas tropicales y termina en la fábrica de chocolate, con el cuidadoso detalle y la pasión de los Maestros Chocolateros de LINDT, que crean tabletas de brillante chocolate negro, suave chocolate con leche que se derrite y pequeñas obras maestras en forma de bombones, junto con otras clases de pequeños ‘pecados’.

Existen 3 etapas en el proceso de fabricación del chocolate:

Etapa 1: Cultivo y cosecha

Primero, los agricultores cultivan el cacao: las habas de buena calidad que LINDT principalmente usa, Criollo y Trinitario, vienen fundamentalmente de zonas seleccionadas de América Central y del Sur y de África Occidental.Estas habas de buena calidad representan sólo menos del 5% de la cosecha mundial de cacao y son mucho más caras: No sólo debido al aroma de estas habas, maravillosamente desarrollado, sino también porque los agricultores que cultivan este cacao, indispensables para el enfoque de LINDT hacia la alta calidad, ganan por encima de la media, asegurándose un buen estándar de vida. El cacao Forastero, que LINDT usa también, viene mayormente de Ghana, donde se cultiva una de las mejores variedades.

El cacao se recolecta, se fermenta y se seca, todo a mano en un proceso intensivo en mano de obra, donde crecen los árboles del cacao. Los árboles del cacao florecen continuamente desde que alcanzan la madurez. Las flores, rosadas o blancas, de cinco pétalos se encuentran en pequeños grupos sobre el tronco y las ramas bajas del árbol. Este fenómeno se llama caulifloria y es totalmente distinto de lo que sucede en otros árboles, que sólo producen flores y frutos en los extremos de las ramas más delgadas.

No hay máquinas para recolectar el cacao – los agricultores usan pequeños cuchillos curvos montados en palos largos para alcanzar los frutos más altos.
Las gruesas cortezas de los frutos se abren con un machete – y se sacan las habas de cacao recubiertas de pulpa.
¡Un operario entrenado y rápido puede abrir unos 500 frutos en una hora!
Las habas se recogen en cajas o se apilan en montones y se cubren con hojas de platanera. Durante los días siguientes, entre tres y siete, las habas fermentarán como un buen vino. La pulpa alrededor de las habas se calentará, activando las enzimas y creando compuestos que darán a las habas su sabor a chocolate, perdiendo aproximadamente el 50% de su peso. La fermentación se termina cuando las habas se vuelven de color marrón profundo.

Etapa 2: Selección y control de las habas

Después de la cosecha y la fermentación, las habas de cacao se envían a sus destinos, donde pasarán por más procesos.

Antes de que las variedades de cacao seleccionadas por Lindt & Sprüngli hagan su camino final hasta el fino chocolate después de su largo viaje, son sometidas a críticos controles de calidad.

A lo largo de numerosos ensayos de laboratorio internos, se llevan a cabo controles para ver si las habas están en perfectas condiciones y han sobrevivido ilesas al transporte de larga distancia.

Etapa 3: Fabricación del Chocolate

lamamos “pepitas de cacao” se tuesta cuidadosamente según un proceso interno – un procedimiento importante que es también responsable de la formación de delicados sabores. Después se tritura más en molinos especiales y se muele finamente hasta que se produce una masa líquida de cacao. Éste representa el ingrediente más importante – el fundamento – en la fabricación del chocolate.

Entonces puede empezar la fabricación del chocolate, combinando con la masa de cacao los otros tres ingredientes básicos para el chocolate: manteca de cacao, azúcar y leche.

Mezclándolos de acuerdo con recetas específicas, se obtienen tres tipos básicos de chocolate que forman la base de todo el surtido de productos:

la fabricacion del chocolate

Fabricación del chocolate

La mezcla
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos, una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma partida de granos Los productores de chocolate a niveles industriales suelen añadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao De este modo pueden reci-clar la manteca de cacao y conseguir más beneficios con su venta La masa pasa a continuación por el mélangeur, una máquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.

El refinado
A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad más alta que el anterior de la serie La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima. Para la mayoría de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todavía por una fase ulterior llamada "concheado"

El concheado
La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la máquina, un recipiente muy grande con forma de concha. La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace más suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada.
Los fabricantes de chocolate más barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces añaden más manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia aún más melosa. Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. La vainilla es el más usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas Nuestros paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sintético.

El templado
Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se distribuyen más uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas Después del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en unas máquinas especiales de rellenado.

El moldeado
El chocolate líquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenan con chocolates pequeños. Estos productos se comercializan como golosinas para niños, y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones, hipopótamos, cocodrilos y coches Debido al contacto con las pulidas superficies metálicas de los moldes empleados, los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo.

Rellenado
Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas El chocolate líquido se introduce en la máquina de rellenar, donde es removido una vez más y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene líquido. Los centros de los dulces tienen que estar calientes cuando entran en la cámara del rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma. El peligro de un centro frío es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente, con lo que el bombón explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus típicos y lujosos paquetes, y para la producción en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.